| ................... RECETTES |
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La gastronomie Gasconne |
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| La gastronomie Gasconne est en évolution permanente. Elle comporte bien sûr des grands classiques pour lesquels la recette est affinée depuis des siècles mais les produits de notre terroir servent aussi de bases à des innovations culinaires. |
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Cette culture vivante se perpétue chaque jour par de nouvelles recettes.
Chaque mois la famille d’Astagnac vous en révèle certaines... |
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Recettes |
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- Sauce aux champignons à la crème et Armagnac
- Millefeuille de tomates au chèvre frais
- Crème de courge aux quatre-épices et au foie gras
- Cake aux lardons et aux pruneaux
- Magret de canard, foie gras et cèpes
- Magret de canard au miel et aux zestes d'orange et ses petites pommes de terre sautées
- Aubergine violette farcie aux prunes
- Pomme de terre fourrées chèvre et lardons
- Sauce crémeuse à l'échalote
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- Fraises pétillantes à boire
- Charlotte aux pruneaux et à l’Armagnac
- Verrine de melon et pêches à la lavande
- Glace aux fraises
- Confiture de piments rouge
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| SAUCE AUX CHAMPIGNONS À LA CRÈME ET ARMAGNAC |
Préparation : 10 min.
Cuisson : 10 min.
Repos : 0
Temps total : 20 min.
Difficulté : facile
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Pour 2 steaks épais (2 pers.) :
- 400 g de champignons
- 20 cl de crème fraîche
- 1 cuillère à soupe de moutarde forte
- 10 cl de Armagnac
- beurre ou huile
- sel, poivre
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La recette
• Faire cuire les steaks dans l'huile ou le beurre et les réserver.
• Verser le Armagnac dans la poêle bien chaude puis flamber en faisant tourner le liquide brûlant
jusqu'à ce que la flamme s'éteigne.
• Faire cuire les champignons dans la poêle.
• Ajouter 1 cuillère à soupe de moutarde et la crème fraîche. Remuer.
• Réchauffer les steaks dans les micro-ondes position décongélation.
• Servir avec des frites et garnir avec du cresson. |
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| MILLEFEUILLE DE TOMATE AU CHÈVRE FRAIS |
Préparation : 20 min.
Cuisson : 0
Repos : 0
Temps total : 20 min.
Difficulté : facile
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Pour 4 personnes :
- 4 grosses tomates
- 180 g de chèvre frais
- 1/2 yaourt au lait entier
- 2 cuillères à soupe de basilic ciselé
- 1 cuillère à soupe d'oignon blanc haché
- 1 cuillère à soupe de ciboulette ciselée
- sel, poivre du moulin
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La recette
• Plonger les tomates rapidement dans l'eau bouillante, les rafraîchir et les peler. Couper une fine rondelle à la base et sur le dessus de chaque tomate. Creuser les tomates et inciser un côté avec la pointe d'un couteau de façon à obtenir une bande épaisse. La tailler en 3 rectangles. Les saler et laisser le jus s'égoutter pendant 15 minutes.
• Ecraser le fromage de chèvre frais avec le yaourt, ajouter l’oignon haché et la ciboulette, poivrer et mélanger.
• Préparation des millefeuilles : sur chaque assiette, disposer un rectangle de tomate, recouvrir d'un peu de préparation au chèvre, ajouter un rectangle de tomate et un peu de préparation au chèvre, terminer par une bande de tomate. Parsemer de basilic. Servir bien frais.
• Mettre au réfrigérateur 30 minutes.
• Pour finir ... Accompagner d'une salade assaisonnée d'une vinaigrette aux herbes. |
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| CRÈME DE COURGE AUX 4 ÉPICES ET AU FOIE GRAS |
Préparation : 20 min.
Cuisson : 0
Repos : 3H
Temps total :
3H 15 min.
Difficulté : facile
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Pour 4 personnes :
- 1/2 l de bouillon de volaille
- 1 courge butternut (le potimarron convient également)
- 1 petit pot de foie gras mi-cuit (150 g suffisent)
- 2 pincées de quatre-épices
- 10 cl de crème fraîche épaisse
- 1 cuillère à café de fécule de pomme de terre
- 1 oignon
- sel, poivre du moulin
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La recette
• Eplucher et détailler la courge en morceaux. Emincer l'oignon.
• Faire revenir l'oignon dans 1 cuillère à café d'huile puis ajouter la courge et le bouillon, porter à ébullition, laisser cuire jusqu'à ce que la courge soit tendre. Ecraser les morceaux de courge avec une écumoire ou un presse-purée manuel.
• Délayer la fécule dans 1 cuillère à soupe d'eau. Hors du feu, verser en filet en remuant soigneusement. Remettre la marmite sur le feu et porter à ébullition tout en tournant, jusqu'à ce que le tout épaississe un peu.
• Retirer du feu, mixer, ajouter la crème fraîche et le quatre-épices, saler et poivrer au goût.
• Laisser refroidir et mettre au frais au moins 3 heures.
• Servir dans des verres ou des coupes transparentes et parsemer de copeaux de foie gras. Déguster avec des tranches de pain aux raisins et aux noix grillées.
• Pour finir ... En hiver, on peut tout à fait servir cette crème de courge chaude plutôt que froide. |
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| CAKE AUX LARDONS ET PRUNEAUX |
Préparation : 15 min.
Cuisson : 55 min.
Repos : 0
Temps total : 1 H 10
Difficulté : facile
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Pour 6 personnes :
- 3 oeufs
- 150 g de farine
- 1 sachet de levure
- 10 cl d'huile de tournesol
- 125 ml de lait entier
- 200 g de lardons
- 80 g de pruneaux
- sel, poivre du moulin
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La recette
• Versez dans un saladier la farine, les œufs, la levure, le sel et le poivre. Mélangez bien à l'aide d'un fouet.
• Incorporez petit à petit l'huile et le lait préalablement chauffé. Ensuite ajoutez le gruyère râpé et mélangez.
• Faites revenir les lardons sans matière grasse pendant 5 minutes. Enlevez les noyaux des pruneaux et coupez-les en petits morceaux. Ajoutez les aux lardons.
• Mélangez les lardons et pruneaux avec la pâte. Versez la préparation dans un moule (tapissé de papier cuisson).
• Faites cuire au four préalablement chauffé à thermostat 6 (180°C) environ 45 minutes.
• Au bout de 10 minutes de cuisson, ouvrez le four et parsemez la surface du cake de gruyère râpé afin de la faire gratiner légèrement. Refermez pour continuer la cuisson.
• Pour finir ... Excellent à l'apéritif mais aussi en entrée ou lors d'un pique-nique. |
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| MAGRET DE CANARD, FOIE GRAS & CÈPES |
Préparation : 1 H
Cuisson : 1 H
Repos : 8 H
Temps total : 10 H
Difficulté : difficile
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Pour 8 personnes :
- - 1 magret fourré au foie gras
- 16 rattes
- 8 bouchons d'huile d'olive
- 500 g de cèpes
- thym
- ail
- persil
- sel, poivre du moulin
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La recette
• Faire cuire le magret fourré à la cocotte pendant 30 minutes. Laisser refroidir et envelopper dans du papier transparent, bien le serrer et mettre au frais.
• Faire un bouillon d'eau, thym et huile d'olive ; faire bouillir, y mettre les rates, faire bouillir encore 5 minutes et laisser couvert jusqu'à cuisson complète, réserver, laisser refroidir. Faire revenir les 500 g de cèpes avec l'ail et le persil ensuite laisser refroidir et mixer le tout. A réchauffer à la poêle lorsque les assiettes sont prêtes.
• Le lendemain, découper le magret et le réchauffer au four, poêler les pommes de terre parfumées.
• Disposer dans des assiettes chaudes une tranche de magret au foie gras 2 pommes de terres grillées, les cèpes et la compote de cèpes.
Pour finir ... Un excellent Bordeaux accompagnera ce plat. J'opte pour un Saint-Emilion. |
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MAGRET DE CANARD AU MIEL ET AUX ZESTES D'ORANGE
ET SES PETITES POMMES DE TERRE SAUTÉES |
Préparation : 15 min.
Cuisson : 15 min.
Repos : 1 H
Temps total : 1 H 30
Difficulté : facile
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Pour 2 personnes :
- 1 beau magret de canard
- 5 cuillères à soupe d'huile d'olive
- vinaigre balsamique
- 1 orange
- 1 cuillère à soupe de miel liquide
- 4 pommes de terre
- persil
- sel, poivre du moulin
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La recette
• Retirez l’excès de gras autour du magret de canard et quadrillez la surface de la peau avec un couteau. Posez-le dans une assiette. Dans un bol, mélangez le miel liquide, les zestes de l’orange, 1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique, du sel, du poivre et l’huile d’olive cardamome-piment. Enduisez le magret avec la préparation sur tous les côtés et laissez-le mariner au frais pendant 1 heure.
• Epluchez, lavez et coupez en petits quartiers les pommes de terre. Faites-les cuire dans une casserole d’eau froide salée, environ 5 minutes après l’ébullition. Egouttez-les et réservez.
• Faites chauffez progressivement votre grill, retirez le magret de la marinade et posez-le dessus. Laissez-le cuire environ 7-8 minutes de chaque côté, jusqu'à ce qu’il soit bien grillé. Ajoutez les pommes de terre coupées, arrosez-les avec le reste de la marinade et laissez cuire encore 3 minutes. Saupoudrez de persil ciselé. Tranchez votre magret en lamelles assez fines et servez aussitôt accompagnés des quartiers de pommes de terre. |
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| AUBERGINE VIOLETTE FARCIE AUX PRUNES |
Préparation : 15 min.
Cuisson : 15 min.
Repos : 0
Temps total : 30 min.
Difficulté : facile
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Par personne :
- 1 aubergine violette
- 2 prunes rouges
- 1/2 oignon
- 1 oeuf
- 50 g de gruyère rapé
- 1 petit verre de semoule
- 1 C.S. de crème épaisse
- sel, poivre du moulin
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La recette
• Laver l'aubergine et les prunes, enlever la tête de l'aubergine et évider soigneusement l'intérieur, puis couper la chair en petits dés. Emincer la moitié d'un oignon et couper les prunes en morceaux. Faire cuire ensemble la chair d'aubergine, l'oignon et la prune pendant 10 minutes au cuit-vapeur.
• Dans un saladier, verser la semoule et l'équivalent d'eau (un petit verre), ajouter l'œuf, la crème fraîche et le poivre, puis le gruyère râpé et enfin les légumes cuits.
• Farcir l'aubergine avec cette préparation. Entourer du reste de farce et replacer la tête.
• Mettre au four pendant environ 15 minutes à 180°C (thermostat 6). Servir aussitôt
Pour finir ... On peut bien-sûr faire cette recette avec des aubergines de forme standard, mais les petites aubergines rondes violettes sont particulièrement bien adaptées ! |
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| POMMES DE TERRE FOURRÉES CHÈVRE ET LARDONS |
Préparation : 10 min.
Cuisson : 70 min.
Repos : 0
Temps total : 80 min.
Difficulté : facile
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Pour 4 personnes :
- 8 grosses pommes de terre
- 1 bûche de chèvre
- 100 g de lardons fumés - gruyère râpé - crème fraîche
- muscade
- sel, poivre
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La recette
1/ Lavez puis séchez les pommes de terre, entourez-les dans du papier aluminium. Faites cuire au four chaud à 220°C pendant 1h
2/ Pendant ce temps, faites rissoler les lardons. Otez la croûte du fromage de chèvre et détaillez en petits morceaux.
3/ A la sortie du four, découpez un chapeau sur le dessus de chaque pomme de terre. Creusez-les délicatement à l'aide d'une cuillère à café.
4/ Ecrasez la chair recueillie avec la crème fraîche, le sel, le poivre et la muscade. Ajoutez les lardons et le fromage de chèvre. Mélangez bien.
5/ Remplissez les pommes de terre évidées de cette farce puis parsemez de fromage râpé et enfournez à nouveau 10 minutes de façon à faire gratiner le dessus.
6/ Servir aussitôt ! |
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| SAUCE CRÉMEUSE À L'ÉCHALOTE |
Préparation : 5 min.
Cuisson : 15 min.
Repos : 0
Temps total : 20 min.
Difficulté : facile
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Pour 4 personnes :
- 8 petites échalotes
- 20 g de beurre
- 3 cuillères à soupe de vinaigre de vin
- 20 g de crème fraîche épaisse
- 2 cuillères à soupe de liant pour sauce (farine ; maïzena)
- sel, poivre
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La recette
1/ Faire revenir pendant 5 minutes les échalotes grossièrement hachées dans une casserole avec le beurre, en remuant régulièrement.
2/ Ajouter le vinaigre de vin, laisser cuire encore 5 minutes, puis verser la crème et retirer du feu. Mélanger, ajouter le sel, le poivre, et compléter avant de servir par le liant.
Pour finir ... On peut aussi préparer cette sauce avec des oignons finement émincés. |
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| FRAISES PÉTILLANTES À BOIRE |
Préparation : 5 min.
Cuisson : 0
Repos : 0
Temps total : 5 min.
Difficulté : facile
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Pour 2 personnes :
- 500 g de fraises
- 1 cuillère à soupe de sucre roux
- 5 cl d eau minérale gazeuse fraîche
- 50 cl de limonade ou de vin blanc sec pétillant
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La recette
1/ Mettre les fraises, le sucre et l'eau minérale dans un mixeur. Mixer pendant 5 à 10 secondes.
2/ Remplir le tiers de chaque verre avec le mélange. Ajouter la limonade ou le vin blanc.
3/ Mélanger et réserver au frais |
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| CHARLOTTE AUX PRUNEAUX ET À L'ARMAGNAC |
Préparation : 50 min.
Cuisson : 0
Repos : 4 H
Temps total : 4 H 50
Difficulté : difficile
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Pour 6 personnes :
- 10 à 12 prunes rouges
- 10 à 12 prunes vertes
- 4 cuillères à soupe de sucre de canne liquide
- 60 g de poudre d'amandes
- 4 feuilles de gélatine
- 2 œufs
- 150 g de sucre
- 1 sachet de sucre vanillé
- 1 cuillère à soupe de vanille liquide
- 45 g de farine
- 30 cl de lait
- 20 biscuits à la cuillère
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La recette
1/ Dénoyauter les prunes. Les couper en morceaux. Les placer dans deux casseroles : dans l'une, les prunes rouges avec 2 cuillères à soupe de sucre de canne, dans l'autre les prunes vertes avec aussi 2 cuillères à soupe de sucre. Laisser 10 minutes sur feu doux.
2/ Passer les compotes obtenues à la passoire pour récupérer le jus (on peut alors mélanger les jus des deux sortes de prunes). Dans les prunes rouges, ajouter la poudre d'amandes et mélanger. Faire tremper les feuilles de gélatine 5 minutes dans l'eau froide. Ajouter 2 feuilles dans chaque mélange de prunes, et mélanger. Laisser refroidir
3/ Pour la crème pâtissière : mélanger les œufs, le sucre, le sucre vanillé et la vanille liquide dans une casserole, puis la farine.
4/ Ajouter le lait bouillant, faire épaissir sur feu vif en mélangeant bien jusqu'au premier bouillon. Laisser refroidir (la crème doit être bien épaisse).
5/ Placer un film étirable au fond d'un moule à charlotte (ou un moule à cake). Tremper les biscuits dans le jus des prunes et en tapisser les bords du moule.
6/ Verser le mélange aux prunes rouges, puis la crème pâtissière et enfin les prunes vertes. Terminer avec des biscuits trempés. Recouvrir avec les bords du film étirable, poser un poids dessus et placer au réfrigérateur pendant au moins 4 heures. Démouler en tirant doucement sur les bords du film étirable. Servir bien frais
Pour finir ... On peut ajouter un peu de crème de prune ou un autre alcool dans le jus des prunes.
Avec mon moule à cake, j'ai eu besoin de 20 biscuits pour faire tout le tour et le dessus, mais un moule rond en nécessite probablement plus. |
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| VERRINE DE MELON ET PÊCHES À LA LAVANDE |
Préparation : 15 min.
Cuisson : 3 min.
Repos : 0
Temps total : 18 min.
Difficulté : facile
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Pour 6 personnes :
- 3 à 4 melons selon la grosseur
- 5 pêches jaunes
- 250 g de sucre cristal
- 125 g d'eau
- 10 brins de lavande en fleur (de 5 cm environ)
- 1 jus de citron
- 10 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 1 cuillère à soupe de miel (si possible de lavande)
- framboises (facultatif c'est pour la couleur)
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La recette
1/ Dans une casserole, mettre l'eau, le sucre, le miel, porter à ébullition
2/ Arrêter le feu au premier bouillon. Mettre la lavande à infuser une bonne dizaine de minutes en couvrant la casserole.
3/ Filtrer le sirop obtenu, ajouter le jus de citron, l'huile d'olive et le miel. Bien mélanger.
4/ Détailler les melons en billes, à la cuillère parisienne.
Peler les pêches et les couper en morceaux. Réserver au froid, sous film alimentaire, jusqu'au moment du service.
5/ Au moment du service, mélanger les fruits et les répartir dans des verres.
6/ Verser à hauteur, le sirop sur les fruits (répartir éventuellement les framboises dans les verres pour la couleur). Décorer selon votre goût. |
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| GLACE AUX FRAISES |
Préparation : 20 min.
Cuisson : 10 min.
Repos : 4H
Temps total : 4H30
Difficulté : facile
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Pour 6 personnes :
- 500 g de fraises
- 2 cuillères à soupe de crème fraîche
- 5 cl de kirsch
Pour la crème anglaise :
- 4 jaunes d'œufs
- 150 g de sucre en poudre
- 50 cl de lait
- 1/2 gousse de vanille
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La recette
Préparez une crème anglaise vanillée. Mixez les fraises préalablement lavées et équeutées. Incorporez cette purée à la crème refroidie, ajoutez la crème fraîche, le kirsch et faites glacer 2 h en sorbetière. Versez la glace dans un moule métallique très froid, tassez et placez le moule pendant 2 h dans le compartiment à glace du réfrigérateur.
Pour finir ... Sortir la glace avant sa consommation, 30 minutes à l'avance pour qu'elle ramollisse un peu. |
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| CONFITURE DE PIMENTS ROUGES |
Préparation : 20 min.
Cuisson : 35 min.
Repos : 0
Temps total : 55 min.
Difficulté : facile
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Pour 12 personnes :
- 1 kg de petit piments rouges ronds
le poids est net après les avoir ouverts
et totalement nettoyés des graines et des pédoncules
- 600 g de sucre
- 1/2 verre eau
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La recette
1/ Faire bouillir le tout pour 20 minutes en marmite couverte et passer au mixeur.
2/ Remettre en marmite et faire bouillir à petit feu pour 15 minutes environ.
3/ Mettre dans des petits pots la préparation encore chaude et fermer.
Pour finir ... Cette confiture est excellente pour accompagner des fromages et je l'emploie surtout pour des tartines avec du fromage frais parce qu'il est d'un beau rouge vif, c'est très esthétique. Si vous la voulez plus piquante il suffit de laisser un peu de graines de piments |
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